この季節、ちょっと食べたくなる「おいしいモノ」にお漬物があります。ふるさと亀岡は漬物に最適な京野菜の名産地で、年末の贈答品にも喜ばれています。また、冬に生れる「おいしいモノ」のひとつにお味噌があります。寒い季節には、無性にお味噌が恋しくなるのは、私だけ？
今回は、「お漬物」と「お味噌」を特集します。

亀岡の中には地元で採れた素材を生かし、昔ながらの製法で添加物を使用しない美味しく安全なお漬物やお味噌を作るこだわりのお店があります。 その中の１軒　京丹味噌（有）片山商店さんにお話しをお伺いしました。

	おいしい「お漬物」のヒミツ

◎冬のお漬物の代表は？

１２月まではお歳暮として千枚漬けや赤かぶ、奈良漬、しば漬等が多く出ます。１月からはそれらに加え白菜、すぐき、梅酢たくあん等がよく出ます。

◎お漬物を作るとき、特に難しい事は？ 　野菜を漬け込むときに空気が入らないようにする事が一番のポイントです。野菜は出来るだけ平らになる様に置き、空気の侵入を防ぎます。

◎家庭でお漬物を作るときのアドバイスは？ 　やはり空気の侵入を防ぐ事が一番のポイントです。野菜と野菜の間に空気が侵入しないように注意して下さい。それと野菜から漬物に早くするためになるべく早くに塩水をあげる事です。野菜に使用する塩の分量は野菜毎に違いますが、野菜重量の３〜５％が目安です。下漬けをきちんとすることで漬物がぐんと美味しくなります。

	お 味 噌

	◎どんなお味噌をつくっているの？ 　白味噌、こうじ味噌、赤だし、黒豆味噌、丹波路（減塩味噌）などです。最近は甘口や減塩の味噌がよく出ています。黒豆味噌は最近身体に良いと注目されています。 （ＴＶで　みの　もんた　さんが絶賛されました。）
◎「こうじ」はどの様にして作るのですか？ 　米を洗い、蒸気で蒸し、冷却してこうじ菌を着け、４０時間人肌温度で管理して寝かせます。その間２回程混ぜかえします。
	◎お味噌を作るときに特に難しい事は？ 　こうじを作るときの温度管理です。冬場は室（むろ＝こうじを蒸す部屋）の温度と外気の温度が極端に違うので苦労します。こうじの良し悪しで８０％以上味噌の旨味が決められると言っても良いでしょう。
◎お味噌といえば冬に作るイメージがあるのですが？ 　昔は冬のみに作っていましたが今は１年中作っています。本当は冬に作ったお味噌の方が美味しいですよ。「冬仕込み」といって、水や空気に雑菌が少ないために味噌がとても美味しく成ります。
◎お味噌に白いカビが生えているときがあるのですが・・・大丈夫？ 　白カビなら問題ありません。カビが生えている表面を取り除けば、お味噌は食べられます。お味噌を取り出したら、表面を平らにしてナイロンを敷き、ナイロンの上に落とし蓋をして軽く置石をしておいて下さい。空気の侵入を防ぎ、カビが生えるのを抑えられます。黒カビや青カビは要注意です。
	◎家庭でお味噌を作るときのアドバイスを・・・ 　豆をしっかりと煮る事です。豆が硬ければ美味しい味噌はできません。水は使わず煮汁を使う事。こうじの量を多くすると甘くておいしいお味噌になります。目安として乾燥大豆の２〜３倍です。お味噌を詰めたときに味噌の表面を平らにしてビニールを敷き、落とし蓋をし、蓋の横に汁が上がる程度に置石をしておきます。こうするとカビが生えなく成ります。
なるほど！！なっとく 　お漬物やお味噌って奥が深いんですね。みなさんもアドバイスを参考にマイお漬物、お味噌に挑戦してみてはいかが・・・。取材のご協力有難う御座いました。

＜取材協力＞
京丹味噌（有）片山味商店

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